Nếu bạn không có thời gian để làm nhân thập cẩm hay trứng muối cầu kỳ cho bánh trung thu thì lựa chọn nhân đậu xanh là cực kỳ chính xác. Tham khảo ngay cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh dưới đây và trổ tài nhé!

Cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh: Nấu và sên nhân

Trong cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh thì nấu và sên nhân là công đoạn phức tạp nhất.

Thời gian sên nhân lâu là một phần (thường sên nhân sẽ mất 1.5 – 2h đồng hồ, sên càng kĩ nhân sẽ càng giữ được lâu). Phần khó khác là ở cách xử lý và thao tác để nhân có độ mịn tối đa, ăn vào hoàn toàn không thấy gợn đậu, ngoài ra còn phải mềm dẻo và không bị khô. 

Nguyên liệu sên nhân trong cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh:

- 200 gram đậu xanh đã cà vỏ 

- 80 gram đường (có thể điều chỉnh tùy khẩu vị) 

- 70 – 75 gram dầu ăn (nên dùng dầu dừa/ coconut oil vì thơm và tốt cho sức khỏe hơn dầu ăn thông thường) 

- 10 gram bột mì hoặc bột ngô (corn starch) hòa tan với 40 – 50 ml nước

Phần nguyên liệu trên làm được khoảng 550 gram nhân đậu. Với bánh nướng, phần nhân thường chiếm 2/3 tổng trọng lượng bánh. Bánh dẻo có lớp vỏ dày hơn, nên nhân thường chỉ chiếm 1/2 hoặc 1/3 tổng trọng lượng bánh. 

Lý do khuyên các bạn dùng dầu dừa trong cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh vì hai ưu điểm chính là: Khi đun ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài thì dầu dừa là loại dầu tốt cho sức khỏe nhất. Dầu dừa khi cháy không có mùi hôi như các loại dầu ăn thông thường.

Tuy nhiên, nếu không có dầu dừa thì các bạn cứ dùng các loại dầu ăn bình thường, sẽ không ảnh hưởng đến mùi vị của nhân bánh.  

Hướng dẫn sên nhân chuẩn trong cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh:

- Rửa sạch đậu xanh và loại bỏ hạt hỏng. Sau đó bỏ đậu vào nồi cùng với đường và 200ml nước nóng. Dùng thìa quấy đều và ngâm trong khoảng 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi (việc này làm đậu hút nước và mềm hơn). 

- Tiếp tục cho thêm 200ml nước nóng vào nồi, bắc lên bếp và nấu với lửa to. Trong khi đun nhớ hớt bọt. 

- Khi nước sôi bạn hạ nhỏ lửa, nấu đến khi đậu chín mềm. Thi thoải khuấy đều để tránh đậu bị cháy ở đáy nồi. Nếu cạn nước hãy thêm nước vào và đun tiếp, đảm bảo nước luôn ngập đậu.

- Đậu đã mềm nhừ thì tắt bếp, để nguội bớt.

- Bạn cho đậu vào máy xay, cho nếp nước nếu cần. Xay đậu với nhiều nước sẽ khiến đậu mịn hơn. Lọc hỗn hợp qua rây.

- Sau khi lọc, đổ hỗn hợp trên vào chảo chống dính. Bật bếp để lửa vừa. Cho thêm vào chảo đậu ⅓ lượng dầu dừa. Quấy cho dầu tan, hòa quyện với đậu.

- Tiếp tục cho thêm 1 phần dầu dừa nữa vào và quấy đều tay. Làm cho đến khi hết lượng dầu đã chuẩn bị. 

- Hòa tan 10gram bột mì trong 40-50ml nước, đổ vào chảo đậu và khuấy đều. 

- Lúc này, đậu trong chảo vẫn còn loãng, bạn để lửa vừa hoặc nhỏ và quấy đều để nhân từ từ khô lại. 

- Sau khoảng 30-35 phút, hạ lửa xuống nước nhỏ nhất và sên thêm 15-20 phút. Nhân sẽ khô ráo và dẻo hơn. 

- Khoảng 45 phút kể từ lúc bắt đầu sên sẽ cho thành phẩm gần đạt. Hỗn hợp đậu mịn, dẻo, không chảy nhão nhiều. Bạn đảo thêm 1-2 phút nữa là hoàn thành. 

Nhân sên đạt sẽ rất mềm, mịn và dẻo. Nhưng đồng thời cũng khô, không dính tay và có độ “đứng” nhất định. 

Thử nhân bằng cách: khi nhân còn nóng, các bạn lấy một phần nhỏ và vo tròn, nếu nhân giữ nguyên hình dáng, có thể đứng thẳng, không bị chảy mềm nhão là nhân đạt (sẽ không chảy khi nướng trong lò.) Trong khi để nguội nhân, thi thoảng nên đảo đều để mặt nhân không bị khô.

Cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh: Bánh nướng

*Nguyên liệu làm bánh nướng trong cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh: 

- 240 gram bột mì 

- 160 gram nước đường bánh nướng 

- 30 gram dầu đậu phộng (peanut oil) hoặc dầu ăn thông thường 

- 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gram) 

- 10 gram (khoảng 2 thìa café đầy) bơ đậu phộng (peanut butter) 

- ¼ thìa café (teaspoon) ngũ vị hương (five-spice powder)

- Nhân đậu vừa sên

*Cách làm:

- Trộn vỏ bột: Rây bột vào âu. Dùng thìa vét bột, tạo một lỗ trống ở giữa âu rồi cho lần lượt các nguyên liệu còn lại vào phần trống này. Nhẹ nhàng dùng thìa quấy đều theo vòng tròn hay xoắn ốc từ phần chất lỏng ở giữa ra ngoài, để bột khô dần hòa quyện với các nguyên liệu còn lại. Quấy đến khi các nguyên liệu hòa quyện thì dùng tay nhẹ nhàng nhào đều để bột tạo thành một khối mịn dẻo và đồng nhất. Bột mới trộn xong sẽ hơi ướt một chút. Nếu bột khô và bở, có thể bẻ vụn dễ dàng, nên thêm dầu ăn hoặc nước đường. Dùng nilon bọc thực phẩm hoặc giấy nến nướng bánh bọc kín cả khối bột để bột không bị khô. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 45 phút.

- Chuẩn bị nhân:  Dùng cân chia nhân thành các phần nhỏ, vo tròn. 

- Chuẩn bị khuôn đóng bánh

- Bột sau khi nghỉ khoảng 30 – 40 phút là sẵn sàng cho khâu đóng bánh. Lúc này bột sẽ khá dẻo và ít dính hơn như khi mới trộn xong. Dùng cân để chia bột thành các phần nhỏ tương ứng với số nhân đã chuẩn bị. 

- Bọc nhân bánh: Rửa sạch tay và lau khô. Lấy một chút bột mì xoa đều vào hai tay rồi phủi bớt bột. Dùng tay vừa được “bao” bột để lấy một viên vỏ bột và vê thành hình tròn. Bột áo từ tay sẽ dính ra bên ngoài viên bột giúp cho bột bớt dính và dễ cán hơn. Cách làm này giúp các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm có thể bao bột áo cho vỏ bột dễ dàng, mà không lo bao quá nhiều bột (làm cho vỏ bánh bị khô). 

Dùng cây cán bột (đã phủ một lớp bột áo mỏng) nhẹ nhàng cán miếng vỏ thành hình tròn, phần mép bột hơi dày hơn so với phần giữa một chút. Không nên cán quá rộng, làm sao để vỏ vừa đủ bao khoảng 2/3 khối nhân. Vỏ cán rộng quá sẽ khó ôm sát vào nhân, tạo ra lớp khí rỗng giữa nhân và vỏ.

Đặt viên nhân vào giữa, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân, bắt đầu từ phần dưới đáy của viên nhân lên trên. Thường thì vỏ sẽ không bao hết mà chỉ một phần nhân. Miết và kéo cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân. Sau khi phần vỏ đã áp sát phần đáy của nhân, để dễ bao phần mặt trên viên nhân, các bạn có thể đặt viên bánh vào giữa ngón trỏ và ngón cái của một bàn tay (nên là bàn tay thuận). Dùng khoảng trống giữa hay ngón tay này để ép và vuốt cho vỏ sát với nhân. Đồng thời dùng ngón cái và ngón trỏ của bàn tay còn lại vuốt cho phần mép bột bao đều hết phần nhân ở trên. 

Sau khi bao đều vỏ quanh nhân thì miết cho kín và làm mờ các vết dính mép bột. Nếu có không khí giữa nhân và vỏ (vỏ sẽ hơi phồng và mềm ở nơi có không khí) thì dùng tăm chọc cho phần khí này thoát ra rồi miết kín lại. Làm tương tự đến khi bọc hết nhân. 

- Đóng khuôn: Nhúng phần đầu chổi vào dầu ăn, quét một lớp rất mỏng quanh thành trong của khuôn (dùng rất rất ít dầu ăn để tráng khuôn, quá nhiều dầu sẽ tạo 1 lớp dầu ăn lõng bõng trên mặt bánh). Cho viên bánh vào khuôn, ép nhẹ cho viên bánh dàn đều. Xoa thêm bột áo ở đế bánh (để giúp bánh không bị dính vào mặt bàn khi đóng bánh). Có thể dùng tăm chọc vài lỗ ở đáy bánh, giúp bánh thoát khí khi nướng.

Chuyển bánh lên khay nướng. Lưu ý chuyển bánh nhẹ tay, tránh làm méo thành bánh vì bánh lúc này rất mềm. 

- Nướng bánh: Bật lò nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C (hai lửa) trước. Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nướng. Tốt nhất là nướng trên rack hoặc khay nướng riêng vì nướng trực tiếp trên khay đen từ lò sẽ dễ làm đế bánh bị cháy.

Lò đã được làm nóng trước 10 – 15 phút để khi đưa bánh vào thì nhiệt trong lò đạt mức cần thiết. Lò cần có đủ hai lửa trên và dưới. 

 Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C. Thời gian nướng tùy theo kích thước bánh. Đến khi bánh chuyển màu trắng đục thì lấy ra. Xịt nước lên khắp mặt bánh, để khoảng 5 – 10 phút cho bánh nguội bớt và hơi nước bay hết rồi quét trứng. 

Cho bánh vào lò nướng lần 2 ở nhiệt độ 190 – 200 độ C trong khoảng 5 – 7 phút (nhiệt độ cao hơn một chút và thời gian ngắn hơn một chút so với lần nướng đầu tiên). Khi mặt bánh đã khô se và chuyển vàng thì lấy ra, lặp lại các thao tác xịt nước, đợi khô, quét trứng. Có thể quét trứng từ 2 – 3 lần, nhưng không nên quét quá nhiều, sẽ dễ làm mặt bánh kém sắc nét. Bánh sau khi nướng xong đợi nguội bớt rồi chuyển qua rack cho nguội hẳn. 

Với cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh này, bánh mới nướng xong sẽ có màu hơi hanh vàng, nhưng để qua ngày hôm sau sẽ trở nên vàng và nâu bóng hơn. Các hoa văn trên mặt bánh cũng sắc nét hơn. Sau khoảng 2 – 3 ngày, đường xuống màu và dầu từ nhân bánh thấm ra ngoài sẽ giúp cho vỏ bánh có màu nâu vàng sậm và bóng. Bánh nhân đậu (nhiều dầu) thường sẽ mềm nhanh hơn.

Cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh: Bánh dẻo

*Nguyên liệu làm bánh dẻo trong cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh:

- Nước đường gồm 250 gram đường trắng, 250 gram nước nóng, 1/8 thìa cafe (teaspoon) cream of tartar hoặc thay bằng nước chanh vàng, lượng tương đương 

- Nhân bánh đậu xanh vừa sên

- Vỏ bánh dẻo gồm 400 gram nước đường từ phía trên và khoảng 200 gram bột bánh dẻo, 1/2 thìa cafe (tsp) tinh dầu hoa bưởi.

*Cách làm:

- Nấu nước đường: Cho đường vào nồi cùng 250ml nước nóng. Quấy cho đường tan hết rồi bắc lên bếp đun to lửa. Khi nước bắt đầu sôi nhẹ cho vào cream of tartar. Đợi thêm 1 vài phút. Khi nước sôi mạnh và chuyển trong suốt thì tắt bếp. Đổ nước đường vào bát sạch, để nguội. 

- Làm vỏ bánh: Nước đường bên trên sau khi nguội thì đổ vào âu lớn. Cho vào 1/2 thìa cafe (tsp) tinh dầu hoa bưởi. Một tay bạn vừa quấy nước đường trong âu, tay kia múc bột bánh dẻo từ từ đổ vào âu quà quấy đều. Lưu ý: khi bột hòa quyện hết thì mới đổ thìa bột tiếp theo.  

Bột sẽ chuyển đặc hơn trong quá trình trộn. Khi bột đã tương đối đặc, bạn hãy dùng phới để trộn dễ hơn. Trộn tới khi dùng hết khoảng ⅔ lượng bột khô (khối bột lúc này đã khá đặc nhưng vẫn còn dính và ướt) 

Bạn dùng 20-30 gram bột khô đổ lên mặt bàn sạch rồi cho khối bột vừa trộn lên. Lấy 1 thìa bột khô phủ lên mặt khối bột đó. Để bột nghỉ trong 15 phút. Rửa tay thật sạch rồi nhồi bột. Hãy nhồi bột nhẹ nhàng bằng cách gấp bột (dùng bột khô trên bàn để chống dính cho tay nhé). Bột khô trên bàn sẽ thấm vào khối bột trong khi bạn nhồi làm khối bột cứng dần và dẻo hơn. Khi gần hết bột khô, khối bột trở nên rất đặc dẻo và không dính tay là bột đã đạt. 

- Chia bột thành cách phần, mỗi phần khoảng 110 gram. Đậy kín phần bột chưa dùng để bột không bị khô. 

Dùng lòng bàn tay ép dẹt miếng bột, nặn thành miếng tròn, rìa ngoài mỏng hơn phần giữa. Sau đó lấy nhân đậu xanh đã chuẩn bị đặt vào giữa và gói lại. Miết thành khối kín, không hở nhân. 

- Chuẩn bị khuôn bánh: Lăn nhẹ bánh trên bàn để lớp bột khô khiến bánh không bị dính vào khuôn. Cho khối bánh vừa nặn vào khuôn, mặt mịn đặt xuống dưới. Dùng lòng bàn tay ép quanh mép và ở giữa giúp bánh dàn đều trong khuôn. Cuối cùng là gõ nhẹ để gỡ bánh ra khỏi khuôn là hoàn thành. 

Cho bánh thành phẩm vào hộp hoặc túi kín để bảo quản, tránh bị khô. Sau 1-2 ngày bánh chuyển trong, dẻo, ăn ngon hơn. Với cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh trên, bạn bảo quản bánh ở nhiệt độ phòng trong 5 ngày. 

Trên đây là cách làm bánh trung thu nhân đậu xanh với công thức bất bại. Chúc chị em trổ tài thành công dịp Tết Trung thu 2019.