Mẻ là gì và mẻ làm từ gì

Mẻ là một loại gia vị truyền thống trong các món ăn dân giã của Việt Nam. Món mẻ được biết đến với vị chua dịu và hương thơm đặc trưng giàu giá trị dinh dưỡng, nhiều đạm, vitamin và các acid lactic tốt cho sức khoẻ.

Loại gia vị này có xuất xứ từ miền Bắc, được làm từ cơm nguội hoặc bún được bày bán tại các khu chợ thực phẩm hoặc trong siêu thị cũng có thể mua được. Với những bà nội trợ cũng không quá khó khăn khi tự làm một hũ mẻ và sử dụng cho các món ăn.

Mẻ bao gồm có 3 thành phần chính, đó là: con mẻ, nấm men và vi khuẩn lên men acid lactic.

Trong đó, thành phần chính và quan trọng nhất là vi khuẩn lactic. Loại trực khuẩn Gram dương này có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic tạo độ chua cho cơm mẻ. Vi khuẩn này có tác dụng kích thích hệ tiêu hoá, có thể dùng để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Do có khả năng lên men kị khí mà loại vi khuẩn này tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Salmonella.

Cách làm mẻ

Nguyên liệu:

Lọ thuỷ tinh, hũ sành, sứ

Mẻ cái (trong trường hợp không có mẻ cái, người dùng phải tự làm mẻ từ đầu)

Cách làm mẻ từ mẻ cái

Mẻ cái hay còn gọi cơm mẻ đã ngấu được mua ngoài chợ hoặc có thể đi xin từ những nhà nuôi mẻ. Cho vào đáy lọ rồi dầm cơm tẻ để nguội rồi phủ lên trên nhiều hay ít tuỳ vào lượng mẻ cái sẵn có.

Sau đó dùng nắp đậy lại, không nên đậy chặt kín, trong điều kiện thời tiết phù hợp cơm sẽ tự nát và phân huỷ hoàn toàn.

Một thời gian sau, thấy cơm có màu trắng đục sữa và mùi chua nhẹ, lúc này có thể đem mẻ ra sử dụng. Hoặc có thể dùng tay tiếp xúc và nếm thử.

Cách làm mẻ không có mẻ cái

Nấu cơm nhiều nước hơn so với mức bình thường khi nấu gạo nhà.

Khi cơm sôi, chắt lấy nước cơm để riêng đến khi nguội.

Cơm chín múc ra bát và để nguội. Cho cơm vào hũ và đổ nước cơm vào cho bằng lượng cơm mới cho.

Tiếp tục đậy kín nắp và bọc kín hũ đảm bảo cho không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong ảnh hưởng chất lượng mẻ.

Đặt hũ mẻ ở nơi kín gió và đủ nhiệt độ để tạo môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển.

Khoảng 7 - 10 ngày, có thể đem ra sử dụng.

Một số lưu ý khi làm mẻ:

Nếu để mẻ nhiễm khuẩn, giòi bọ hay nấm mốc là cơm mẻ bị hỏng.

Khi lấy một phần mẻ trong hũ hoặc mẻ rất ngấu, các con mẻ bò lên thành hũ cần bổ sung một phần cơm nguội để tiếp tục nuôi hũ mẻ.

Có thể làm mẻ từ bún nhưng nguyên liệu này không được thông dụng.

Để tăng hương vị cho mẻ, có thể cho thêm giềng, nghệ, xương lợn hoặc chân gà.

Mẻ được dùng trong bao lâu phụ thuộc vào việc người dùng chăm và nuôi mẻ.

Một số món ăn dùng mẻ

Chuối xanh xào ốc

Nguyên liệu

- 1kg ốc nhồi hoặc ốc đá

- Chuối xanh

- Lá lốt, lá tía tô, gừng lá

- Nghệ, sả, hành củ khô, ớt chuông đỏ

- Cơm mẻ

- Rượu trắng

Cách làm

Bước 1: Rửa sạch ốc

Ngâm ốc trong nước vo gạo khoảng 2 tiếng rồi chà sát nhiều lần với nước sạch.

Bước 2: Luộc ốc và làm thịt ốc

Khi luộc ốc cho sả đập dập, lá gừng hoặc lá chanh, rượu trắng để tạo mùi thơm. Luộc đến khi ốc sôi mở miệng là được.

- Nếu ốc nhồi các bạn có thể làm sống bằng cách chặt đít ốc, cạy miệng và vảy mạnh cho thịt ốc chui ra.

- Nhặt bỏ hết phần bèo nhèo, bẩn của thịt ốc chỉ lấy phần lưỡi và phần thân màu. Dùng dao cạo phần lưỡi cho sạch nhớt. Sau đó cho chút muối, mẻ vào bóp sạch và rửa lại bằng nước luộc ốc.

Bước 3:

- Cơm mẻ pha loãng với nước, bỏ bã. Chuối lột vỏ, cắt khúc ngắn, chẻ làm tư, ngâm trong nước muối loãng, chần sơ rồi ngâm trong nước có pha bột nghệ.

- Lá lốt, lá tía tô cắt nhỏ và cắt ớt thành lát.

- Thịt ba chỉ cắt mỏng. Ướp gia vị, tiêu, hành tím băm, nước cơm mẻ, bột nghệ và vài lát ớt (thịt và ốc để riêng).

Bước 4:

- Phi thơm hành tím, cho ốc vào xào săn rồi để ra đĩa.

- Xào thịt ba chỉ cho săn rồi cho chuối vào, thêm 2 chén nước, nêm gia vị cho vừa, thêm ít nước cơm mẻ.

- Khi nước hơi cạn thì cho ốc vào nấu sôi thêm 2 phút, nêm cho vừa miệng, thêm vài khoanh ớt, lá lốt và lá tía tô vào đảo đều, tắt bếp và cho ốc xào ra đĩa.

Canh cá nấu chua

Nguyên liệu

- Cá cắt khúc

- Cơm mẻ

- Cà chua, hành lá, thì là, nghệ, hành tím

- Dầu ăn, gia vị

Cách làm

Bước 1:

Rửa sạch cá, cạo hết màng đen trong bụng cá để khi nấu không có mùi tanh.

Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

Hành lá, thì là nhặt bỏ rễ, rửa sạch rồi cắt khúc nhỏ.

Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ.

Nghệ cạo vỏ, giã nhỏ vắt lấy nước cốt để riêng.

Ớt rửa sạch, cắt lát nhỏ.

Bước 2:

Khi cá ráo nước, cho cá vào chảo dầu ăn nóng già, rán sơ cho vàng hai mặt rồi vớt ra, để cho ráo dầu ăn.

Bước 3: Nấu canh cá

Phi thơm hành tím bằng dầu ăn trong nồi rồi cho thêm lượng nước vừa đủ đun rôi rồi nêm nếm với nước mắm, muối cho vừa ăn và cho nước ép nghệ vào nồi.

Sau đó cho cá đã rán vào nấu sôi rồi để nhỏ lửa đun khoảng 15 phút cho thịt cá tiết chất ngọt. Rồi thả cà chua vào đun sôi.

Khi nước sôi, múc một ít nước canh ra bát, cho cơm mẻ đã nghiền nhuyễn lọc qua rây rồi khuấy tan đổ nồi, nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.

Clip hướng dẫn cách làm mẻ đơn giản