Dù dự thảo TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm Việt Nam đã tạm dùng. Tuy nhiên, ngày 14/3, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã tổ chức hội nghị với sự tham dự của cơ sở nước mắm truyền thống để nêu quan điểm, góp ý về nội dung trong dự thảo. Tại đây, nhiều doanh nghiệp đánh giá các nội dung trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống.

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết, mặc dù dự thảo trên đã tạm dừng thông qua, song không có nghĩa là dừng hẳn. Do vậy, những con người đầy tâm huyết với nghề sản xuất truyền thống không khỏi lo lắng, nếu những tiêu chuẩn bất hợp lý cho sản xuất truyền thống không được bác bỏ.

Ông Việt ví dụ, dự thảo tiêu chuẩn quy định về thùng chứa sản xuất nước mắm phải màu sáng, đồng nghĩa các thùng gỗ, chum, bể chứa... lâu nay các cơ sở sản xuất truyền thống thường dùng phải bỏ đi, thì đây thật sự khó khăn cho người làm nước mắm.

Hay về nguyên liệu trước đó dự thảo đưa ra đối với cá 12 phân trở lên phải mổ lấy ruột, thì rất vô lý. Bởi vì quá trình phân hủy cá và muối là do enzyme ruột cá phân hủy thành đạm sau này. Nhưng mà cái này sau khi góp ý đã được bỏ nhưng việc quy định bảo quản nguyên liệu sau khi đánh bắt ở nhiệt độ dưới 3 độ C để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá, thì càng làm khó cho bà con đánh bắt phải có điều kiện bảo quản. Mà cá cấp đông thì phân hủy như thế nào, vì cá mà lạnh trộn với muối thì càng khó phân hủy.

Rồi tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc BVTV trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển, thì không thể kiểm tra các yếu tố này. Nhưng nếu quy định như vậy, thì nguồn lợi cá biển chúng ta ô nhiễm hết sao?

Tại hội nghị, cơ sở nước mắm truyền thống cho rằng quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm không hợp lý.

Ông Dương Hoài Sơn, thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, đại diện cơ sở nước mắm Châu Sơn, cho biết dự thảo có quy định về việc “kiểm soát histamin nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ” là không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống chủ yếu là cá cơm. Cá cơm được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng histamin không đáng kể.

Theo đại diện cơ sở nước mắm truyền thống Nha Trang, Hàm lượng histamin do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) quy định trong nước mắm là 400 ppm.

Đây là con số được tham khảo từ Codex Thái Lan và Codex Việt Nam năm 2005-2006. Lúc bấy giờ chỉ có Thái Lan và Việt Nam sản xuất nước mắm. Nhưng nước mắm Thái Lan đưa ra thị trường chủ yếu là nước mắm công nghiệp, được pha loãng từ nước mắm nên hàm lượng histamin trong sản phẩm rất thấp.

Trong khi đó nước mắm truyền thống cao đạm được sản xuất ở Việt Nam tại các vùng miền như Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải… thường có mức histamin khoảng 800-1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc, do cá được ướp muối ngay trên biển sẽ có hàm lượng histamin thấp hơn nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt mức histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.

Ông Trần Hùng, đại diện hãng nước mắm Châu Sơn nêu ý kiến: "Yêu cầu giữ lạnh cá là không khả thi, phải bác bỏ những văn bản đấy. Yêu cầu thùng chứa phải màu sáng trắng cũng không khả thi. Vì cả trăm năm nay của cha, ông là lu, sạp, thùng gỗ và gỗ đấy không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người".