Sau nhiều ngày trước phản ứng trái chiều của dư luận, dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12607: 2019 tạm dừng thủ tục công bố. Tuy nhiên một câu chuyện khác về việc định nghĩa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp vẫn gây tranh luận trong giới khoa học.

Trần Thị Dung, người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ về nước mắm cho rằng, nước mắm công nghiệp được pha chế và tạo ra một dòng sản phẩm khác nước mắm truyền thống.

Theo TS. Trần Thị Dung để tạo ra sản phẩm nước mắm công nghiệp doanh nghiệp phải dùng hương liệu nhân tạo, phải dùng phẩm màu, dùng chất bảo quản, chất tạo sánh…Rất nhiều thứ để tạo ra sản phẩm có màu, có mùi, vị hợp thị yếu người tiêu dùng. Nhưng thực sự ra sản phẩm này được tạo ra trên một nền nước mắm được pha loãng.

“Những người pha chế nước mắm cũng pha loãng nước mắm ra để giảm mùi đi, giảm độ mặn nước mắm truyền thống, sau đó người ta có thể cho thêm các phụ gia, hương liệu để tạo ra sản phẩm có hương vị riêng.

Chính vì pha loãng nước mắm, thêm hương liệu, phẩm màu dẫn đến hàm lượng muối trong nước mắm thấp, hàm lượng acid amin thấp dẫn đến không bảo quản được lâu nên nhà sản xuất phải cho chất bảo quản. Họ tạo ra dòng sản phẩm mới, nhạt muối, thấp đạm và phải bỏ hương liệu bên ngoài, chất bảo quản vào. Dòng sản phẩm khác biệt với nước mắm truyền thống”, TS. Trần Thị Dung cho biết.

Từ lý giải của TS. Trần Thị Dung đâu đó có cách hiểu cho rằng nước mắm công nghiệp thực chất là nước mắm truyền thống pha loãng cho thêm chất tạo vị, chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu…

Trước cách hiểu này của nhiều người, trao đổi với phóng viên PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết, cách định nghĩa mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối là đúng. Tuy nhiên định nghĩa về nước mắm công nghiệp được sản xuất bằng việc pha loãng nước mắm truyền thống, thêm hương liệu chất bảo quản là sai, không hiểu vấn đề.

“Nước mắm công nghiệp phải được định nghĩa, được hiểu cho đúng. Nước mắm công nghiệp là nước mắm được sản xuất theo phương pháp công nghiệp hiện đại, có chất lượng ổn định.

Nước mắm công nghiệp người ta áp dụng phương pháp thủy phân Protein bằng enzim sau đó người ta thu được chế phẩm là acidamin. Sau đó người ta mới phối trộn với nước mắm truyền thống để lấy mùi đặc trưng của nước mắm và lấy một một phần vị của nước mắm”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nước mắm truyền thống được thủy phân bằng enzim nhưng enzim tự nhiên, enzim có sẵn trong con cá, nói cách khác lấy nó thủy phân nó. Nước mắm công nghiệp cũng thủy phân cá nhưng bằng enzim được sản xuất sẵn bằng phương pháp công nghiệp hiện đại. Bổ sung vào sản phẩm Protein được chế biến tốt để cuối cùng thu được acidamin, thời gian nhanh.

“Thời gian nhanh nhưng do không có được phẩm vị, mùi vị, mầu sắc như nước mắm truyền thống nên doanh nghiệp mới áp dụng phương pháp trộn nước mắm truyền thống với dịch thủy phân Protein ấy và nâng cao được hàm lượng đạm, nhưng không cần phải cho muối, PGS. Thịnh nói thêm.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, sản phẩm nước chỉ được pha chế từ nước mắm truyền thống thêm hương liệu, chất tạo vị, tạo màu về đóng gói bán là nước mắm giả phải bị trừng trị trước pháp luật. Đó không phải là nước mắm công nghiệp.

Nêu quan điểm về việc có nên định nghĩa, phân tách rõ ràng hai sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống? PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, người tiêu dùng không cần định nghĩa cũng đã phân biệt được thế nào là nước mắm truyền thống thế nào là nước mắm công nghiệp. Bởi người tiêu dùng dựa vào đặc trưng của nước mắm trên thị trường là biết nước mắm được sản xuất theo phương thức nào.

“Nước mắm truyền thông bao giờ là sản phẩm có độ đạm thấp, hàm lượng muối cao, vị mặn cao, nặng mùi, thơm ngon mang tên theo vùng miền, theo tên hộ gia đình.

Nước mắm công nghiệp màu đồng đều, đóng gói đẹp, vị không mặn, hàm lượng đạm cao, có mùi vị ngon như nước mắm truyền thống.

Định nghĩa thế nào là nước mắm công nghiệp, thế nào là nước mắm truyền thống thì chỉ cho quan chức, nhà quản lý đọc còn người dân không quan tâm cái đó”, PGS. Thịnh nói.