Bộ NN&PTNT: Chưa có khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn vừa có báo cáo gửi Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường – Quốc hội về hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn quản lý sản xuất nước mắm.

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, sản phẩm nước mắm hiện có Tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố và tự nguyện áp dụng. TCVN 5107:2018 đưa ra quy định, yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu, các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, phụ gia thực phẩm đối với nước mắm và nước mắm nguyên chất; đồng thời quy định về 2 thuật ngữ định nghĩa cơ bản này.

Theo đó, nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm (fish sauce) là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, mùi.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn khẳng định, về tên gọi, cho đến nay chưa có khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp vì thuật ngữ truyền thống hoặc công nghiệp là phương thức sản xuất, không phải là tên sản phẩm thương mại được lưu hành. Theo các văn bản hiện hành, chỉ tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm nguyên chất và nước mắm.

Liên quan đến dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được dư luận đặc biệt quan tâm trong thời gian qua, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, quá trình xây dựng đã tuân thủ các quy định hiện hành.

Dự thảo Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, kiểm soát, giảm thiểu, phòng ngừa, hạn chế tối đa các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm trên từng công đoạn trong toàn bộ quá trình sản xuất nước mắm.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng kiến nghị Bộ Y tế đánh giá rủi ro, rà soát toàn bộ các chỉ tiêu histamin, kim loại nặng theo quy định tại QCVN 08-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm cho phù hợp với điều kiện sản xuất nước mắm tại Việt Nam và làm cơ sở pháp lý cho các bộ, ngành liên quan xây dựng các quy chuẩn, tiêu chuẩn về nước mắm.

Về phía Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, căn cứ quy định về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đã được rà soát, sửa đổi, bổ sung của Bộ Y tế và các kết quả nghiên cứu, khảo sát đánh giá thực tiễn để xây dựng, hoàn thiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia “Sản phẩm Thủy sản - Nước mắm” nhằm quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm phù hợp cho sản xuất nước mắm.

Trước đó, trao đổi với chúng tôi, TS. Trần Thị Dung người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ về nước mắm ở nước ngoài (bảo vệ luận án tiến sĩ tại Bulgaria vào năm 1993) cho biết, nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp, lựa chọn sản phẩm nào là quyền của người tiêu dùng và người tiêu dùng phải tự lựa chọn. Nhưng muốn người tiêu dùng lựa chọn thì thông tin phải minh bạch, chính xác.

“Những nhà sản xuất nước mắm truyền thống yêu cầu phải phân chia rạch ròi để người tiêu dùng tự lựa chọn. Phải nói rõ đây nước mắm truyền thống, kia nước mắm pha chế, có đưa lên bao bì để người dân lựa chọn.

Nếu để hai sản phẩm với thông tin minh bạch một bên nước mắm truyền thống một bên nước mắm pha chế xem người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm nào? Doanh nghiệp nước mắm công nghiệp rất sợ nếu làm rõ định nghĩ nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống và họ tìm mọi cách xóa bỏ ranh giới này”, TS. Trần Thị Dung nói.

Theo TS. Trần Thị Dung bản chất nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống khác nhau nhưng người ta lập lờ để người tiêu dùng hiểu chung là nước mắm.

“Hiện nay người tiêu dùng hiểu nhầm họ ăn nước mắm nhưng thực sự họ đang ăn nước chấm. Nước chấm ở đây không được như nước chấm tự pha, bởi nước chấm tự pha không có phẩm màu, không có chất bảo quản. Còn nước chấm họ mang đến cho người tiêu dùng có hương liệu, có chất bảo quản, có phẩm màu”, TS. Trần Thị Dung cho biết.