Xung quanh tranh cãi về dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN-12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo. TS. Trần Thị Dung, người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ về nước mắm ở nước ngoài (bảo vệ luận án tiến sĩ tại Bulgaria vào năm 1993) - đã dành cho chúng tôi có cuộc gặp và trò chuyện vào tối muộn trước khi bà có chuyến công tác vào Phú Quốc.

Thưa bà, vì sao lại có dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm?

TS. Trần Thị Dung: Vấn đề tiêu chuẩn nước nắm được đặt ra khi nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp, nước chấm ra đời. Trước đây bên Trương Định (Hà Nội) cũng có một số nhà dân họ pha nước mắm kiểu này nhưng ngày ấy công nghiệp phụ gia chưa phát triển, chưa có quy định của Bộ Y tế về việc cho phụ gia vào nước mắm nên người ta pha cái gì không ai biết.

Sau đó một vài doanh nghiệp khác với tiềm lực kinh tế họ có tiền thuê các chuyên gia pha chế nước mắm, họ học theo mô hình Thái Lan vì thấy rằng Thái Lan rất thành công trong việc mang nước mắm pha chế ra thế giới. Họ học công nghệ đó, bắt đầu pha chế và tạo ra một dòng sản phẩm khác nước mắm truyền thống.

Để tạo ra sản phẩm đó họ phải dùng hương liệu nhân tạo, phải dùng phẩm màu, dùng chất bảo quản, chất tạo sánh…Rất nhiều thứ để tạo ra sản phẩm có màu, có mùi, vị hợp thị yếu người tiêu dùng. Nhưng thực sự ra sản phẩm này được tạo ra trên một nền nước mắm được pha loãng. Còn nước mắm truyền thống mùi nặng và mạnh họ không thể điều khiển được mùi đó.

Cái này giống nguyên lý sản xuất Surimi (Nhật Bản) tức là mang cá tạp, cá kém giá trị kinh tế, sơ chế bỏ đầu, bỏ nội tảng cho vào máy nghiền nát, ép lấy thịt, thịt đó rửa để không còn mùi tanh của cá, tạo thành khối Protein không màu (màu trắng, không còn mùi tanh) từ đó họ làm giả sản phẩm từ nấm, tôm…muốn làm giả gì họ cho hương liệu vào.

Theo nguyên lý đó thì những người pha chế nước mắm cũng pha loãng nước mắm ra để giảm mùi đi, giảm độ mặn nước mắm truyền thống, sau đó người ta có thể cho thêm các phụ gia, hương liệu để tạo ra sản phẩm có hương vị riêng.

Chính vì pha loãng nước mắm, thêm hương liệu, phẩm màu dẫn đến hàm lượng muối trong nước mắm thấp, hàm lượng acid amin thấp dẫn đến không bảo quản được lâu nên nhà sản xuất phải cho chất bảo quản. Họ tạo ra dòng sản phẩm mới, nhạt muối, thấp đạm và phải bỏ hương liệu bên ngoài, chất bảo quản vào. Dòng sản phẩm khác biệt với nước mắm truyền thống.

Trong dự thảo tiêu chuẩn nước mắm có quy định gây phản ứng như quy định vật dụng đựng cá muối phải là vật sáng bóng, bà đánh giá thế nào về quy định này?

TS. Trần Thị Dung: Không hiểu sao họ lại đưa ra tiêu chuẩn đó, nước mắm là muối mặn nên các dụng cụ kim loại là không được, dụng cụ bằng nhựa làm nước mắm không phải ngon. Lâu nay người ta quan niệm ngon nhất là chum sành và thùng gỗ.

Chùm sành, thùng gỗ thì làm gì có màu sáng. Tôi nghĩ ý đồ của người đưa quy định này vào tiêu chuẩn là muốn inox hóa hết, inox hóa chỉ là dùng cho bồn pha chế công nghiệp. Khi pha chế công nghiệp người ta lấy nước mắm nguyên liệu về pha chế vào đó và đóng chai. Có nghĩa không chứa lâu ngày đồng thời do nước mắm lại pha chế lại nên độ mặn không cao, không ảnh hưởng.

Tại sao phải sử dụng thùng gỗ, chum sành? Vì để sản xuất nước mắm truyền thống người dân phải ủ chượp hàng năm, thậm chí vài năm trời. Cách ủ chượp ấy cũng là đặc thù của việc sản xuất sản phẩm rượu vang, rượu nho ở các nước phương Tây, khác nhau là họ ủ nho, trái cây lên men thành rượu còn làm nước mắm thì ủ chượp cá với muối.

Vậy họ có quy định ủ rượu vang, rượu nho trong thùng màu sáng không? Cho nên quy định dụng cụ đựng cá muối phải là màu sáng không thực tế.

Tôi nghĩ rằng cơ quan soạn thảo bê quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp vào áp dụng nước mắm truyền thống. Còn nếu thực tế đi cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống thì chum sành, thùng gỗ làm gì có màu sáng. Đưa ra quy chuẩn màu sáng có nghĩa phải phá bỏ thùng gỗ, chum sành thay vào đó là bồn inox, quy định đó không thực tế mà mình không hiểu vì sao họ lại đưa vào?

Nếu dự thảo tiêu chuẩn nước mắm được thông qua và đưa vào áp dụng theo bà sẽ gây nên tác động nào?

TS. Trần Thị Dung: Nếu tiêu chuẩn đi vào thực tế sẽ làm người tiêu dùng nhầm lẫn giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Lợi thế nước mắm công nghiệp họ có truyền thông tốt, hàng ngày quảng cáo giờ vàng trên báo đài.

Quảng cáo truyền thông với hình ảnh đẹp, lời nói hay đã ru ngủ người tiêu dùng. Khi người tiêu dùng ăn cái ngọt ngọt, cái nhạt nhạt quen miệng rồi thì người ta quên vị đặc trưng của nước nắm truyền thống như vậy nước mắm truyền thống không còn cơ hội đứng trên thị trường.

Khi đó cơ sở nước mắm truyền thống buộc phải đóng cửa hoặc chấp nhận sản xuất nước mắm làm nguyên liệu cho nhà pha chế nước mắm công nghiệp.

Trước thời điểm có dự thảo tiêu chuẩn nước mắm, nước mắm công nghiệp bằng chiêu trò quảng cáo, chiêu trò khuyến nghị đánh vào tâm lý sợ hãi của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm. Ví dụ khuyến nghị ăn mặn là bị bệnh tim nhưng ăn mặn hay nhạt do con người chủ đạo đâu phải vì nước mắm mặn hay nhạt? Nhưng khi họ đưa ra khuyến nghị đó thì lại kèm theo thông điệp nước mắm này mặn hơn nước mắm kia.

Đặt giả thiết dự thảo tiêu chuẩn nước mắm vẫn được thông qua, vậy làm thế nào để người tiêu dùng có thể lựa chọn nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?

TS. Trần Thị Dung: Nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp, lựa chọn sản phẩm nào là quyền của người tiêu dùng và người tiêu dùng phải tự lựa chọn. Nhưng muốn người tiêu dùng lựa chọn thì thông tin phải minh bạch, chính xác.

Những nhà sản xuất nước mắm truyền thống yêu cầu phải phân chia rạch ròi để người tiêu dùng tự lựa chọn. Phải nói rõ đây nước mắm truyền thống, kia nước mắm pha chế, có đưa lên bao bì để người dân lựa chọn.

Nếu để hai sản phẩm với thông tin minh bạch một bên nước mắm truyền thống một bên nước mắm pha chế xem người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm nào? Doanh nghiệp nước mắm công nghiệp rất sợ nếu làm rõ định nghĩ nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống và họ tìm mọi cách xóa bỏ ranh giới này.

Bản chất nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống khác nhau nhưng người ta lập lờ để người tiêu dùng hiểu chung là nước mắm.

Hiện nay người tiêu dùng hiểu nhầm họ ăn nước mắm nhưng thực sự họ đang ăn nước chấm. Nước chấm ở đây không được như nước chấm tự pha, bởi nước chấm tự pha không có phẩm màu, không có chất bảo quản. Còn nước chấm họ mang đến cho người tiêu dùng có hương liệu, có chất bảo quản, có phẩm màu.

Xin cảm ơn bà về cuộc trao đổi này!