PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống thêm hương liệu, đóng gói là nước mắm giả

Tiện ích

Kết quả xổ số

Giá vàng

Thời tiết

Phim chiếu rạp

Vé máy bay

Vé tàu

  • Click để copy

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống thêm hương liệu, đóng gói là nước mắm giả

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nếu nước mắm được pha chế từ nước mắm truyền thống thêm hương liệu, chất tạo vị, tạo màu về đóng gói…Là nước mắm giả phải bị trừng trị trước pháp luật.

chuyen-gia-thuc-pham-minh-oan-nuoc-mam-cong-nghiep
Chuyên gia thực phẩm ‘minh oan’ nước mắm công nghiệp. Ảnh minh họa

Sau nhiều ngày trước phản ứng trái chiều của dư luận, dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12607: 2019 tạm dừng thủ tục công bố. Tuy nhiên một câu chuyện khác về việc định nghĩa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp vẫn gây tranh luận trong giới khoa học.

Trần Thị Dung, người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ về nước mắm cho rằng, nước mắm công nghiệp được pha chế và tạo ra một dòng sản phẩm khác nước mắm truyền thống.

Theo TS. Trần Thị Dung để tạo ra sản phẩm nước mắm công nghiệp doanh nghiệp phải dùng hương liệu nhân tạo, phải dùng phẩm màu, dùng chất bảo quản, chất tạo sánh…Rất nhiều thứ để tạo ra sản phẩm có màu, có mùi, vị hợp thị yếu người tiêu dùng. Nhưng thực sự ra sản phẩm này được tạo ra trên một nền nước mắm được pha loãng.

“Những người pha chế nước mắm cũng pha loãng nước mắm ra để giảm mùi đi, giảm độ mặn nước mắm truyền thống, sau đó người ta có thể cho thêm các phụ gia, hương liệu để tạo ra sản phẩm có hương vị riêng.

Chính vì pha loãng nước mắm, thêm hương liệu, phẩm màu dẫn đến hàm lượng muối trong nước mắm thấp, hàm lượng acid amin thấp dẫn đến không bảo quản được lâu nên nhà sản xuất phải cho chất bảo quản. Họ tạo ra dòng sản phẩm mới, nhạt muối, thấp đạm và phải bỏ hương liệu bên ngoài, chất bảo quản vào. Dòng sản phẩm khác biệt với nước mắm truyền thống”, TS. Trần Thị Dung cho biết.

chuyen-gia-thuc-pham-minh-oan-nuoc-mam-cong-nghiep
So sánh nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Ảnh TTXVN

Từ lý giải của TS. Trần Thị Dung đâu đó có cách hiểu cho rằng nước mắm công nghiệp thực chất là nước mắm truyền thống pha loãng cho thêm chất tạo vị, chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu…

Trước cách hiểu này của nhiều người, trao đổi với phóng viên PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết, cách định nghĩa mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối là đúng. Tuy nhiên định nghĩa về nước mắm công nghiệp được sản xuất bằng việc pha loãng nước mắm truyền thống, thêm hương liệu chất bảo quản là sai, không hiểu vấn đề.

“Nước mắm công nghiệp phải được định nghĩa, được hiểu cho đúng. Nước mắm công nghiệp là nước mắm được sản xuất theo phương pháp công nghiệp hiện đại, có chất lượng ổn định.

Nước mắm công nghiệp người ta áp dụng phương pháp thủy phân Protein bằng enzim sau đó người ta thu được chế phẩm là acidamin. Sau đó người ta mới phối trộn với nước mắm truyền thống để lấy mùi đặc trưng của nước mắm và lấy một một phần vị của nước mắm”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nước mắm truyền thống được thủy phân bằng enzim nhưng enzim tự nhiên, enzim có sẵn trong con cá, nói cách khác lấy nó thủy phân nó. Nước mắm công nghiệp cũng thủy phân cá nhưng bằng enzim được sản xuất sẵn bằng phương pháp công nghiệp hiện đại. Bổ sung vào sản phẩm Protein được chế biến tốt để cuối cùng thu được acidamin, thời gian nhanh.

“Thời gian nhanh nhưng do không có được phẩm vị, mùi vị, mầu sắc như nước mắm truyền thống nên doanh nghiệp mới áp dụng phương pháp trộn nước mắm truyền thống với dịch thủy phân Protein ấy và nâng cao được hàm lượng đạm, nhưng không cần phải cho muối, PGS. Thịnh nói thêm.

chuyen-gia-thuc-pham-minh-oan-nuoc-mam-cong-nghiep
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nếu nước mắm được pha chế từ nước mắm truyền thống thêm hương liệu, chất tạo vị, tạo màu về đóng gói…Là nước mắm giả phải bị trừng trị trước pháp luật. Ảnh minh họa

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, sản phẩm nước chỉ được pha chế từ nước mắm truyền thống thêm hương liệu, chất tạo vị, tạo màu về đóng gói bán là nước mắm giả phải bị trừng trị trước pháp luật. Đó không phải là nước mắm công nghiệp.

Nêu quan điểm về việc có nên định nghĩa, phân tách rõ ràng hai sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống? PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, người tiêu dùng không cần định nghĩa cũng đã phân biệt được thế nào là nước mắm truyền thống thế nào là nước mắm công nghiệp. Bởi người tiêu dùng dựa vào đặc trưng của nước mắm trên thị trường là biết nước mắm được sản xuất theo phương thức nào.

“Nước mắm truyền thông bao giờ là sản phẩm có độ đạm thấp, hàm lượng muối cao, vị mặn cao, nặng mùi, thơm ngon mang tên theo vùng miền, theo tên hộ gia đình.

Nước mắm công nghiệp màu đồng đều, đóng gói đẹp, vị không mặn, hàm lượng đạm cao, có mùi vị ngon như nước mắm truyền thống.

Định nghĩa thế nào là nước mắm công nghiệp, thế nào là nước mắm truyền thống thì chỉ cho quan chức, nhà quản lý đọc còn người dân không quan tâm cái đó”, PGS. Thịnh nói.

 

Thủ tướng: Công nghiệp ô tô hướng đến xuất khẩu

Thủ tướng yêu cầu ngành công nghiệp ô tô cần chú ý việc mở rộng thị trường, hướng tới xuất khẩu. Trong sản xuất, cần quan tâm bảo vệ môi trường.

 

Dịch tả lợn châu Phi: Trong 'tâm bão' giá heo hơi có cơ hội hồi phục

Dù giá heo hơi giảm do dịch tả lợn châu Phi nhưng theo các chuyên gia từ kinh nghiệm của Trung Quốc, giá heo hơi thời gian tới sẽ tăng.

 

Công thức làm nước mắm thơm ngon, không hóa chất tại nhà

Trong khi nước mắm công nghiệp tràn ngập thị trường với chất bảo quản, hương liệu nhiều người chọn cách tự làm nước mắm thơm ngon tại nhà.

Dự báo giá heo hơi giảm, Tết Nguyên đán giá thịt lợn sẽ trở lại bình thường

Dự báo giá heo hơi giảm, Tết Nguyên đán giá thịt lợn sẽ trở lại bình thường

06/01/2020 14:12

Thịt lợn từ Mỹ và một số nước EU nhập về Việt Nam với mức giá thấp hơn nhiều giá thịt trong nước, với diễn biến này dự báo báo giá heo hơi giảm, Tết Nguyên đán giá thịt lợn sẽ trở lại bình thường.

BIDV có kế hoạch giảm sở hữu Nhà nước xuống 65%

BIDV có kế hoạch giảm sở hữu Nhà nước xuống 65%

06/01/2020 13:38

Ngân hàng TMCP Đầu tư và Phát triển Việt Nam (BIDV) đang có kế hoạch chào bán 10% vốn điều lệ nhằm giảm sở hữu của Nhà nước xuống 65% vốn.

Ban tổ chức cuộc thi hoa hậu ‘chui’ Miss Global Her Beauty có thể bị phạt đến 50 triệu đồng

Ban tổ chức cuộc thi hoa hậu ‘chui’ Miss Global Her Beauty có thể bị phạt đến 50 triệu đồng

06/01/2020 09:39

Theo nhận định từ phía luật sư, việc tổ chức cuộc thi Miss Globalher Beauty nhưng không làm thủ tục để được cấp phép, không được cấp phép là hành vi trái pháp luật và có thể bị xử phạt đến 50 triệu đồng.

Sở VHTT Hà Nội đang làm rõ cuộc thi hoa hậu ‘chui’ Miss Global Her Beauty

Sở VHTT Hà Nội đang làm rõ cuộc thi hoa hậu ‘chui’ Miss Global Her Beauty

06/01/2020 08:58

Thanh tra Sở Văn Hóa - thể thao Hà Nội đang làm việc với đơn vị tổ chức cuộc thi hoa hậu "chui" mang tên "Miss Global Her Beauty”.

Lo thiếu điện, EVN ký loạt hợp đồng mua điện từ Lào

Lo thiếu điện, EVN ký loạt hợp đồng mua điện từ Lào

06/01/2020 07:13

Theo tin từ Bộ Công Thương, Tập đoàn Điện lực Việt Nam (EVN) đã ký 5 hợp đồng mua bán điện với hai doanh nghiệp của Lào từ năm 2021 - 2022.

Giá heo hơi ngày hôm nay 6/1: Giá heo lao dốc

Giá heo hơi ngày hôm nay 6/1: Giá heo lao dốc

06/01/2020 07:05

Giá heo hơi ngày hôm nay 6/1, tuần qua sau khi lên mức 100.000 đồng/kg, giá heo hơi đang giảm 10.000-15.000 đồng, dự báo giá heo hơi sẽ tiếp tục giảm.

Giá cả thị trường nông sản hôm nay 6/1: Cà phê vẫn ‘ngụp lặn’ quanh mức 32.000 đồng/kg

Giá cả thị trường nông sản hôm nay 6/1: Cà phê vẫn ‘ngụp lặn’ quanh mức 32.000 đồng/kg

06/01/2020 06:54

Giá cả thị trường nông sản hôm nay 6/1, nhiều kỳ vọng năm mới 2020 nhưng lúc này người nông dân vẫn phải chấp nhận thực tế giá cà phê, giá tiêu đi ngang.

Gần đến ngày Táo quân về trời, thị trường cá chép 'giả' lên ngôi

Gần đến ngày Táo quân về trời, thị trường cá chép 'giả' lên ngôi

05/01/2020 17:36

Không chỉ cá chép phóng sinh, để đưa Táo quân về trời trước dịp năm mới, nhiều gia đình còn sắm những món ăn hình cá chép, bày biên lên mâm cỗ cũng thêm phần sinh động.

Cuối năm thị trường xe cũ sôi động hơn bao giờ hết

Cuối năm thị trường xe cũ sôi động hơn bao giờ hết

05/01/2020 15:22

Thị trường xe hơi Việt biến động mạnh trong thời gian gần đây, trong đó nhiều mẫu xe xuống giá 200 triệu đồng nhưng vẫn đáp ứng được nhu cầu thường ngày của người dân.