Vì sao đưa ra tiêu chuẩn hàm lượng Histamine sẽ ‘giết chết’ nước mắm truyền thống?

Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" (TCVN: 12607) sau khi đưa ra đã vấp phải phản ứng gay gắt từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống và các nhà chuyên môn am hiểu sâu, nhiều tâm huyết đã phải tạm dừng.

Tạm dừng công bố có nghĩa vẫn sẽ đưa ra một tiêu chuẩn sản xuất nước mắm mà đông đảo dư luận đang lo lắng sẽ tiếp tục gây bất lợi, "bức tử" nước mắm truyền thống.

Trong số tiêu chuẩn sản xuất nước mắm được dự thảo đưa ra có một quy định mà khiến cơ sở nước mắm truyền thống lo lắng và quan tâm nhất chính là quy định về hàm lượng histamine trong tiêu chuẩn về nước mắm của Codex.

Cụ thể, trong dự thảo về sản xuất nước mắm là đặt ra ngưỡng Histamine theo khuyến cáo của Codex. Theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do ủy ban Codex Việt Nam và Thái lan đồng biên soạn từ tháng 5/2006 qui định: Mức Histamine tối đa cho phép trong nước mắm là  400mg/lit .

Theo TS Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), nước mắm truyền thống được làm từ các loại cá thuộc họ thu – ngừ (cá trích, cá nục, cá cơm) loài cá nhiều thịt đỏ, có chứa nhiều  axit amin histidine. Ở điều kiện lên men cá trong thùng chượp, loại axit amin này sinh ra histamine.

Do nước mắm truyền thống Việt Nam là loại nước mắm cao đạm (có thể lên tới 60 đạm) nên hàm lượng histamine trong nước mắm rất cao, tùy theo vùng miền có thể đạt tới giá trị 700 đến 1100 ppm,  vượt xa ngưỡng 400 ppm (tức 40mg/100 gam nước mắm) theo tiêu chuẩn của Codex. Chính vì vậy, nước mắm truyền thống Việt Nam gần như không thể xuất khẩu ra nước ngoài.

Theo TS Trần Thị Dung, histamine có thể gây dị ứng, ngộ độc, tuy nhiên hàm lượng bao nhiêu thì gây ngộ độc lại chưa có công trình nghiên cứu nào khẳng định.

Theo TS Trần Thị Dung, việc tổ chức nghiên cứu, đánh giá nguy cơ histamine trong nước mắm truyền thống Việt Nam là việc quan trọng, cần thực hiện ngay để phá bỏ vòng kim cô mà tiêu chuẩn Codex đang “chụp” lên đầu các doanh nghiệp sản xuất nước mắm trong nước. Qua đó tạo cơ hội nước mắm truyền thống Việt Nam được xuất khẩu

Trong khi đó đứng góc nhìn dinh dưỡng, Tiến sĩ Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, ở khía cạnh dinh dưỡng, trong thực phẩm luôn có 3 nhóm chất: Chất dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng và chất phản dinh dưỡng.

Histamine được coi là chất phản dinh dưỡng nhưng sự có mặt của Histamine trong thực phẩm là chuyện bình thường.

Histamine không chỉ có trong nước mắm mà còn ở nhiều loại thực phẩm khác, ví dụ như pho mát. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Histamine trong pho mát còn cao hơn trong nước mắm rất nhiều lần, nhưng chưa có nghiên cứu rõ ràng về việc Histamine ngoại sinh bổ sung qua đường thức ăn thì ngưỡng gây ngộ độc là bao nhiêu.

Theo Tiến sĩ Ngữ, nước mắm là một loại nước chấm chứ không phải thức ăn chính, mỗi bữa chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ nên lượng Histamine ăn vào cơ thể là không đáng kể. Vì vậy đừng đem Histamine trong nước mắm để hù dọa, che lấp những chuyện “mập mờ”.

Áp dụng chuẩn Histamine theo Codex hiện hành chỉ làm lợi cho nước mắm công nghiệp, bởi nước mắm truyền thống làm từ cá và muối lên tới 20 - 40 độ đạm khiến cho Histamine trong nước mắm truyền thống rất cao.