Thu về nhớ cốm Hà thành

08:33 22/09/2018

Mỗi độ thu về, có lẽ những ai yêu mến Hà Nội đều không thể không nhớ đến hương vị của cốm làng Vòng...

Thu về nhớ cốm Hà thành

Cụ Xuyết bán cốm ở chợ Thanh Xuân Bắc

Những hạt cốm non xanh được bọc trong lá sen khô mang hương vị đặc trưng của mùa thu Hà Nội không nơi nào có được. Nó khiến người ở gần thêm yêu, đi xa thấy nhớ: “Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”.

Hương vị mùa thu

Làng cốm Vòng, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, từ xưa vốn là một làng quê nổi tiếng ở Hà Nội.

Tương truyền, xưa kia có hai anh em mồ côi trong làng. Năm ấy, trời đổ mưa to gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm dân mất mùa, đói kém. Bỗng một đêm, người mẹ hiện về báo mộng. Hai anh em đóng bè chuối bơi ra phía gò cao, bất chấp trời mưa to, gió lớn, mò ngắt được hai ôm lúa nặng. Khi về, họ tuốt lúa rồi nhóm lửa rang trong cái nồi đất, xong cho vào cối giã. Vỏ thóc bay đi chỉ còn lại những hạt nếp non xanh, họ mang đĩa cốm kính cẩn đặt lên bàn thờ bố mẹ. Nhờ những hạt nếp rang mà hai anh em sống qua mùa đói. Nào ngờ khi nhâm nhi hạt cốm non, người ta thấy được vị dẻo thơm quyện mùi sữa tạo nên một món ăn kỳ lạ và hấp dẫn. Năm sau, khi mùa gặt chưa về, họ lại chọn những bông nếp non khu đồng cao để làm cốm. Cả thôn biết chuyện đều bắt chước, từ đó cả làng Vòng biết làm cốm.

Có mặt tại chợ Thanh Xuân Bắc, quận Thanh Xuân, chúng tôi gặp cụ Trần Văn Xuyết (80 tuổi - người làng Mễ Trì Hạ) cùng con gái lớn mang cốm ra chợ bán. Theo cụ Xuyết, sáng nào cụ cũng dậy từ 4h để đi chợ bán cốm. Cụ Xuyết bật mí, cốm làm ra không có tẩm ướp gì nhưng nếu không bảo quản chỉ để được 24 tiếng, còn nếu chuyển đi xa phải hút chân không đưa vào ngăn mát, ngăn đá bảo quản nhưng cũng chỉ được một thời gian nhất định cũng không thể để được quá lâu. Giá bán lẻ 1kg cốm hiện dao động 170.000 - 180.000 đồng.

Cụ Nguyễn Thị Cận (80 tuổi), một nghệ nhân cao niên của làng cốm Vòng chia sẻ, nghề cổ truyền cốm Vòng có từ đời cụ, đời cha ông để lại cứ thế cha truyền con nối. Người làng Vòng trước đây làm cốm từ nhiều loại lúa nếp nhưng chủ lực vẫn là nếp cái hoa vàng. Cốm vào chính vụ mùa từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch và có cả cốm vụ chiêm xuân thời gian khoảng một tháng.

Theo cụ Cận, cốm Vòng là món quà nổi tiếng, bởi kỹ thuật rất cao từ khâu chọn nếp đến khâu rang, giã. Nếp phải chọn hạt đang thời kỳ ngậm sữa. Rang phải đều lửa, đảo đều tay. Khi giã phải nhẹ và nhanh, giã xong một lượt lại sảy vỏ. Cứ giã và sảy như vậy từ 7 đến 9 lượt mới ra được hạt cốm xanh trong… Sản phẩm cuối cùng được chia thành ba loại: cốm đầu nia, cốm non, cốm gốc. Người bán cốm Vòng xưa gánh cốm bằng đòn gánh có một đầu cong và cách gói cốm bằng lá ráy bên trong, lá sen bên ngoài rồi dùng sợi rơm xanh buộc vuông vức gói cốm. “Trước đây 10 người 1 ngày mới làm được hơn 15-18kg cốm là phải làm cả ngày cả đêm. Nhưng đến nay có máy móc hỗ trợ nên sản xuất cốm được nhiều hơn”, cụ kể.

Còn theo bà Hoàng Thanh Mai (70 tuổi, tổ trưởng tổ dân phố số 22, phường Dịch Vọng Hậu), nghe các cụ truyền lại thì cốm Mễ Trì là cốm dân dã, còn riêng cốm Vòng là cốm tiến vua bởi độ thơm ngon và chế biến tinh xảo. “Để 2 đĩa cốm Vòng và cốm Mễ Trì cạnh nhau, cốm Vòng ăn ngon hơn hẳn, dẻo, tơi, càng nhai càng ngon, ngọt đượm”, bà Mai nói.

Ông Nguyễn Quang Thắng, Chủ tịch UBND phường Dịch Vọng Hậu cho biết, cốm làng Vòng từ những năm 1987 trở về trước đã có mặt ở nhiều nước châu Âu. Cốm được đựng trong hộp vuông như hộp mứt, trang trí bằng hình một cô gái trẻ mặc váy, yếm đào, áo dài thắt, chít khăn mỏ quạ, tóc vấn đuôi gà, gánh cốm đi như lượn như bay trên đồng lúa quê hương.

Làng Vòng xưa có tới 98% hộ gia đình làm cốm. Tuy nhiên, từ khi làng lên phường và ngày một đô thị hóa, cánh đồng nhường chỗ cho các khu nhà cao tầng văn phòng, chung cư, khu công nghệ… Người dân làng Vòng vẫn tâm huyết với nghề truyền thống từ bao đời nay với miếng cơm manh áo nhưng lực bất tòng tâm. Nhiều người cũng lo ngại sẽ mất nghề cốm truyền thống mà xót xa, nhưng đến nay phường chỉ còn lại chưa đầy 10 lò cốm đang hoạt động. Từ chỗ chuyên làm thủ công, nay đã có máy móc như mô tơ lắp vào cải tiến thành chày máy, máy rang, máy sàng cốm… Ruộng không còn, các hộ gia đình mua nếp ở các huyện Đông Anh, Mê Linh, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc, Hòa Bình…

Đi dọc đường làng Vòng ngày nay, cũng chỉ thấy lác đác cửa hàng bán cốm. Bà Hương, người dân gốc làng Vòng nói: “Người bán cốm ngày một ít. Gia đình nào có đất rộng trong ngõ thì xây nhà cho thuê, còn nhà mặt đường thì không nói làm gì. Chỉ một gian mặt đường mở cửa hàng đẹp giá cũng hơn chục triệu đồng/tháng, so với lãi làm cốm thì một trời một vực”.

Rang, giã công phu

Cách làng Vòng không xa là làng Mễ Trì Thượng, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, một làng cốm cũng nức tiếng Hà Thành. Ghé thăm cơ sở xuất cốm của gia đình ông Tạ Đức Trường, hội viên nghề truyền thống cốm của 2 làng Mễ Trì Thượng và Mễ Trì Hạ, đúng lúc ông Trường đang vận hành máy suốt vỏ thóc non, chuẩn bị rang mẻ cốm mới. Ông chia sẻ: “Những năm trước làm một mẻ cốm tất cả các công đoạn đều thủ công. Nhưng nay người dân chế máy móc hỗ trợ nên các công đoạn được rút ngắn. Dù thế nhưng chất lượng cốm vẫn đảm bảo thơm ngon”, ông Trường nói và cho hay, chẳng biết nghề làm cốm có từ bao giờ, nhưng đến ông thì cũng đã 6-7 đời gia đình làm cốm.

Theo ông Trường, xưa bà con chỉ làm cốm một lần vào mùa thu. Những năm gần đây do nhu cầu lớn nên cốm được làm 2 mùa trong năm. Cụ thể, mùa chiêm tháng 3-4 và mùa thu từ tháng 8-9, nôm na là đến mùa lúa là làm cốm, hết mùa lúa thì nghỉ làm việc khác. “Để có được cốm ngon thì vào mùa lúa phải để ý lúc lúa uốn câu là phải đi cắt hoặc thu mua. Giờ đô thị hoá, đồng ruộng ít nên nguồn nguyên liệu cũng rất khó khăn. Đến mùa lúa, người dân đi các nơi các huyện ngoại thành như Phúc Thọ, Thạch Thất, Đông Anh, Sóc Sơn, Ứng Hoà… thậm chí còn đi cả các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, gặp người dân có ruộng lúa tốt thì đến mua, thường là mua luôn cả ruộng”.

Lúa uốn câu gặt về đưa vào máy suốt, sàng sạch, đãi hết vỏ thóc lép rồi mới cho vào rang. Rang cốm cần phải có kinh nghiệm, làm sao mẻ thóc rang để làm cốm phải đạt được độ “già dẻo non quằn”. Ấy là khi rang chín, người rang phải biết cảm nhận về hạt thóc non và đưa tay bốc bất kể vị trí nào trong chảo, nếu hạt thóc già khi chín phải đạt độ dẻo, còn hạt thóc non phải hơi quằn, như thế mới đạt.

“Rang thóc xong thì cho vào máy chuốt sạch hết vỏ, sau đó mang ra giã khoảng 2 lần, mỗi lần 3-4 đến phút rồi cất đi. Đến sáng sớm ngày hôm sau trước khi mang ra chợ bán lại tiếp tục cho vào cối giã cho dẻo rồi cho vào thúng lót lá sen để có độ ẩm cần thiết”, ông Trường nói và cho biết, hiện ở 2 làng Mễ Trì Thượng và Mễ Trì Hạ có tới 80 gia đình làm cốm.

“Thời điểm Tổng thống Mỹ Obama sang Việt Nam đã vào Mễ Trì. Ông ấy đi bộ dọc đường trong làng mua cốm của bà con, hàng nào cũng mua một ít, mua đến mấy chục cân, ăn thưởng thức và mang về Mỹ làm quà. Từ đó, cốm Mễ Trì càng được nhiều người biết đến hơn”, ông Trường kể.

 

Nguồn: http://www.baogiaothong.vn/thu-ve-nho-com-ha-thanh-d272695.html



Tin khác