Chuyện giọt nước mắm mặn mòi buồn bã dưới chân đèo Hải Vân

14:41 17/04/2018

Cơn lốc xây dựng các resort du lịch đã cuốn làng biển Nam Ô đi mất rồi. Người làng buồn và giọt nước mắm mặn mòi nức tiếng của làng nghề dưới chân đèo Hải Vân cũng buồn...

tim-dau-nua-day-lang-nuoc-mam-ngay-ay-duoi-chan-deo
Một góc làng Nam Ô.

Nhạt nhòa mùa cá cơm than

Tháng 3 âm lịch là mùa cá cơm than, loại nguyên liệu cần tuyệt đối cho nghề làm nước mắm truyền thống ở bất cứ đâu. Nhưng bây giờ, làng biển Nam Ô (Đà Nẵng) đã vắng mất rồi mùa cá cơm than. Nam Ô đã mất, làng biển cũng không còn, nghề đi biển cũng vắng bóng, thì nghề làm nước mắm cũng khốn khó theo.

Nghề chài lưới và chế biến nước mắm đã trở thành cái nghề “thâm căn cố đế”, là thu nhập chính của hàng trăm hộ dân ở đây. Những chuyến tàu cập bến luôn đầy ắp cá tôm, nhưng cá tôm ở đây không chỉ để ăn, để bán, mà còn dùng để chế biến nước mắm. Ai đã từng nếm vị nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng.

Tôi vào làng Nam Ô, khi những đống gạch vữa ngổn ngang của cuộc chuyển cư đến nơi ở mới cách đó gần 4km để nhường chỗ cho dự án du lịch đang thành hình trên mảnh đất này. Vương vãi ở đó vẫn còn những mảnh vỡ chum mắm, những mùi mắm đượm nồng trong cái nắng và cái gió miệt biển thoang thoảng trong gió. Người vắng rồi, làng biển không người đi đánh cá, nghề làm mắm cũng chẳng còn ở làng này nữa.

tim-dau-nua-day-lang-nuoc-mam-ngay-ay-duoi-chan-deo
Nam Ô đã mất, làng biển cũng không còn, nghề đi biển cũng vắng bóng, thì nghề làm nước mắm cũng khốn khó theo.

Nghề làm mắm ở Nam Ô cũng có từ rất sớm. Năm 1621, nhà truyền giáo dòng Tên người Ý, tên là C. Borri, khi đến nơi đây đã miêu tả về nghề đánh bắt cá và làm mắm như sau: “Ngành ngư nghiệp cũng rất thịnh vượng và cá ở đây có hương vị tuyệt diệu và rất đặc biệt, tôi đã qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước, nhưng tôi cho rằng không nơi nào có thể so sánh được với xứ Đàng Trong.

Và như tôi đã viết, xứ này chạy dọc bờ biển, nên có rất nhiều thuyền đánh cá và rất nhiều thuyền tải cá đi khắp xứ, từng đoàn người chuyển cá từ biển tới tận miền núi, có thể nói trong một ngày hai mươi bốn tiếng đồng hồ thì ít ra họ dùng tới hai mươi tiếng để làm việc này. Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu.

Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. - Theo Wikipedia

Gần 15 năm trước, khi làng nước mắm truyền thống này trong cơn ngắc ngoải. Để cứu nghề, năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, theo đó dành 3ha đất để bố trí từ 80 - 100 hộ dân làng nghề vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng. Các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm, có khi khách đến phải đặt hàng trước hàng mấy tháng trời mới có sản phẩm. Chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô dã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.

Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300 kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đã và đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận.

Sau nhiều lần, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Dù đã có thương hiệu hẳn hoi, lại thêm cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô nức tiếng thủa nào vẫn còn nhiều trăn trở cho việc bảo tồn và phát triển một làng nghề có truyền thống...

tim-dau-nua-day-lang-nuoc-mam-ngay-ay-duoi-chan-deo
Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác, là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót.

Nhưng rồi, niềm vui của 115 hộ dân có nghề truyền thống làm nước mắm tưởng đã an yên. Nhưng rồi, đùng một cái dự án du lịch kéo về đây, chình ình giữa làng biển, làng biển vốn đã khốn khó bao năm vì nghề đi biển lắm long đong, nghề làm mắm nhiều vất vả, chưa tính thiệt hại mỗi khi bão lũ tràn về. Người dân trong khốn khó vẫn chưa bao giờ bỏ nghề, cái nghề đã được cha ông truyền lại mấy trăm năm qua ở mảnh đất cát dưới chân đèo trên con đường thiên lý huyền thoại này. Nhưng giờ, người làng phải đi để nhường chỗ cho du lịch. Nghề đi biển vắng rồi, nghề làm mắm sao trụ nổi với sự khắc nghiệt của thời gian, của dự án kinh tế và cả sự vô tâm của lòng người bị chi phối bởi những đồng tiền.

Bà Dương Thị Cử (75 tuổi), người làm mắm khá lâu năm ở làng biển này cứ khắc khoải nhìn ra con sóng, nhìn ra những đống gạch loang lổ miền ký ức mặn mòi của làng mắm truyền thống thủa xưa đã nát vụn dưới cơn lốc du lịch. “Nghề làm nước mắm ở đây đã có từ rất lâu đời. Từ đời ông cố tổ nhà tôi đã làm nước mắm mang bán khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi. Nhưng bây giờ ngư dân làng biển không đi biển nữa vì không có bến, làng mắm của chúng tôi chắc cũng chẳng còn được nữa!”.

Có những giọt nước mắm đang khóc

Làng nghề hai năm trở lại đây đã lâm vào khốn khó, khi nguyên liệu làm cá ngày một khan hiếm vì ngư dân ở đây không còn mặn mà với biển như trước, chuyển sang làm nghề khác hết. Người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An mới mua được loại cá cơm than. Mấy năm gần đây, làng nước mắm vắng dần khách, số người làm nước mắm trong vùng cũng giảm đáng kể, giờ còn đếm trên đầu ngón tay. Nước mắm An Hòa thơm ngon là vậy, nhưng hiện đang đứng trước nguy cơ bị xóa xổ. Người trẻ chẳng ai làm nữa, nghề đang chênh vênh thì nay lại thêm một đòn chí mạng: Di dời làng để nhường chỗ cho dự án du lịch.

tim-dau-nua-day-lang-nuoc-mam-ngay-ay-duoi-chan-deo
Mấy năm gần đây, làng nước mắm vắng dần khách, số người làm nước mắm trong vùng cũng giảm đáng kể, giờ còn đếm trên đầu ngón tay.

"Thế hệ trẻ đứa đi học, đứa đi làm xa, chẳng mấy người tha thiết với nghề này, chỉ còn lại những người già trong làng làm. Cũng có một số người trẻ làm nhưng họ chỉ coi là nghề tay trái nên nhiều người chưa thực sự chuyên tâm với nghề, mà như thế sản phẩm không thể bảo đảm được, rồi không biết còn có ai theo nổi nghề nữa không? Rồi bây giờ thì chẳng còn chỗ để làm nghề nữa! Nghề của cha ông truyền lại, giờ mất đi ai không đau cho được!”, bà Cử thở than thay cho lời cả trăm hộ làm nghề nước mắm ở Nam Ô này như thế. 

Ông Đàm Quang Hưng, Chủ tịch UBND quận Liên Chiểu (Đà Nẵng) cho biết đã chỉ đạo phường Hòa Hiệp Nam kiểm tra, rà soát lại danh sách những hộ dân bị ảnh hưởng bởi dự án Khu Du lịch sinh thái Nam Ô. Đồng thời đề xuất thành phố có phương án bố trí nơi sản xuất tập trung cho làng nghề, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường mà vẫn duy trì, phát triển được làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô.

Bây giờ, hàng trăm hộ dân làm nước mắm sẽ phải di dời vào cách đó gần 4 km. làm sao làm nước mắm ở giữa khu đô thị, làm sao có nguồn nguyên liệu, xây dựng hà xưởng làm nước mắm giữa phố làm sao được vì phải đảm bảo hàng loạt vấn đề, nhất là mùi nước mắm khá nặng không thể cứ lẩn khuất giữa phố thị nơi đông dân cư được. Bà Cử, ông Vinh và cả trăm hộ dân làm nước mắm ở làng này mong lắm quyết sách của chính quyền. Người dân chỉ mong muốn dự án tạo điều kiện cho người làm nghề thuận lợi làm ăn, phát triển. Chỉ muốn những nhà đầu tư cho họ một mặt bằng sát biển để dựng nhà xưởng, để thành lập một hội làng nghề nước mắm tập trung, dễ quản lý sản lượng và chất lượng. Mong là thế, nhưng được hay không vẫn còn là cả một vấn đề, nếu không thương người dân, không thương làng nghề, chắc chẳng có phép màu nào cho làng nước mắm này còn tồn tại được.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô chia sẻ, hàng trăm năm nay những người dân sống trên mảnh cát cửa biển này chỉ trông cậy vào những nghề cổ truyền của tổ tiên như nghề làm nước mắm An Hòa, nghề làm rớ, nghề đi biển. “Một làng nghề đã tồn tại mấy trăm năm nhưng đang đứng trước nguy cơ xóa sổ bởi sức ép nghiệt ngã của thị trường. Bây giờ, nhiều người làm nghề trong làng đang trông chờ vào một điều gì đó để có thể trụ vững với nghề, nhưng xem ra điều đó vẫn rất mong manh”.

Bây giờ, chỉ còn vài hộ cố gắng vớt vát lại những chum mắm cuối cùng trước khi rời đi. Nhìn những chum nước mắm đã gắn bó với người làm nghề bao năm qua ánh lên cả niềm hy vọng, nhưng rồi niềm hy vọng nuôi lớn làng nghề ấy lại tắt lụi trước cơn lốc resort và du lịch. Còn lối thoát nào cho làng nghề, còn cách nào cho những người làm mắm trụ lại với cái nghề cha ông truyền lại bao đời qua, đừng để những giọt nước mắm than khóc thay cho những phận người ở chốn này.

... 

 

Ở cánh đồng cỏ cháy khô ấy, có những giọt nước mắt đẫm vết chân cừu

Đàn cừu bước chậm dần rồi gục xuống trên những đồng cỏ cháy khô. Người chăn cừu du mục rơi nước mắt, đành bán một con để giữ lấy 10 con, mà mỗi con cừu ra đi lại như vết cứa trong tim.



Tin khác